Smag for forskning

Grøntsager virker også lokkende. Fotolia.

Hvor kommer vores spisevaner fra, og hvordan kan vi ændre dem? Det er de centrale spørgsmål, som forskerne i HabEat vil belyse. Mennesker fødes med en hang til det søde og det fede. Det er den smag, vi får via modermælken. I projektet vil forskerne kaste lys på forskellige indlæringsmekanismer. "Når vi får en spisevane, er den i vid udstrækning bestemt ved indlæring. Vi er ikke født med at kunne lide pizza, og vi lærer at holde af f.eks. vin, øl og kaffe. Vi er ved fødslen født med hang til det søde og det fede og har en medfødt afsmag for det bitre", forklarer Per Møller.

Hvordan formes vores spisevaner?

Mange småbørnsfamilier kender problemerne til hudløshed – Hvordan får jeg mit barn til at elske grøntsager i stedet for slik og søde sager? Ny viden om, hvordan børns spisevaner skabes og omkodes, vil bringe os nærmere et svar. I HabEat vil forskerne i detaljer studere fem forskellige indlæringsmekanismer om, hvordan vores spisevaner formes. De vil gennemføre en række madforsøg med blandt andet børn i københavnske børnehaver. Børnene bliver inddelt i forskellige aldersgrupper, fordi meget tyder på, at børn i forskellige aldre er mere følsomme overfor den ene eller den anden indlæringsmekanisme. Hvad sker der i hver aldersgruppe, og hvilke ubevidste mekanismer er mest udtalt i de forskellige aldersgrupper?

"Vi tester tre af mekanismerne på tre grupper med 40 børn på tre år. Vi vil undersøge, hvilken af de tre indlæringsmekanismer der er dominerende for tre-årige børn. Franske og britiske forskergrupper udfører samme forsøg men med børn på henholdsvis 6 måneder og ca 1½ år. En af mekanismerne illustreres udmærket med resultaterne fra et forsøg med grøntsagssmoothies, hvor børn først fik tilbudt grøntsagssmoothies med sukker og derefter uden sukker. Forsøget viste, at børnene til sidst fik smag for grøntsagssmoothies uden sukker. Børns hjerner kan omkodes til at værdsætte en smag, hvis den i et kortvarende forløb præsenteres sammen med en anden smag, som barnet allerede kan lide", fortæller Per Møller.

Hjernen kan omkodes

Bagefter vil forskerne finde ud af, hvordan de i lyset af de forskellige indlæringsmekanismer kan få børn og unge til at ændre spisevaner. "Hvordan omkoder vi hjernen til at spise sundt? Vi kan måske godt forstå rationelle sundhedsbudskaber, men hvis ikke vi synes om det, vi spiser, så gør vi det ikke. Er det muligt at få nogle vaner og holde af det, der er sundt? Ja, men det kræver, at hjernen omkodes til at holde af ", fortæller Per Møller og fortsætter: "I projektet vil vi udvikle strategier for, hvordan vi på en naturlig måde kan indarbejde sunde fødevarer i børns måltider, så de ikke, når de vokser op, kun kan lide junk-food".

Børn kan godt lære at lide grøntsager. Fotolia.

"Når vi har fundet ud af, hvilke af disse indlæringsmekanismer der er specielt sensitive i hvilke aldersgrupper, kan vi udarbejde nogle mere aldersdifferentierede kostråd, end dem vi kender i dag. Disse vil være baserede på biologiske mekanismer og vil være naturlige at følge, da de er konstruerede på baggrund af sunde fødevarer, hvis smag børnene har lært at holde af ".

Anvendt forskning

Virksomheder som Nestlé, Danone og Arla Foods er med i et rådgivende udvalg og får tidligere information om projektets resultater end andre, der må vente på offentliggørelse af forskningsresultaterne i videnskabelige artikler. "Det er tosset ikke at deltage som virksomhed. Udgifterne ved at være med er meget små. Virksomhederne får ikke kun tidlig information om vores resultater, men nyder også godt af forskernes generelle vidensbase", siger Per Møller. Han håber, at HabEat kan vise virksomhederne, hvordan de kan designe fremtidens fødevarer, som folk gerne vil købe, men som ikke er fyldt med f.eks. sukker. Måske kan vi inspirere Nestlé til at producere modermælkserstatning, som kan give barnet smag for grøntsager senere hen i livet.

Fransk chefkok

For Per Møller har det været helt afgørende, at han har overladt det ikke videnskabelige skrivearbejde til det franske institut INRA, som har været pennefører på hele ansøgningen. "Jeg er meget imponeret over deres professionalisme. De har virkelig gjort det let for os. Det var rigtig godt, at de ikke bad mig om at udfylde forskellige dokumenter. Som forsker er jeg nemlig notorisk dårlig til strategi- og managementplaner. Det rent administrative har de kørt til topkarakter – det har været en fornøjelse", fortæller Per Møller.

Vitaminindsprøjtning

Det er anden gang, at lektor Per Møller, KULife, er med i et FP-projekt, og han nyder i den grad at spille bold med de bedste inden for feltet. "Hvem interesserer sig for resultatet mellem Brøndby og FCK, når VM i Sydafrika ruller over skærmen. Du skal måle dig med de bedste, og Danmark er et lille land", siger Per Møller og fortsætter: "Viden og forskning er af natur international. Vi skal være mere globale i vores udsyn, være opdaterede via større netværk om, hvad der sker i laboratorier ude i verden, og ikke lukke af for omverdenen", siger Per Møller, som gennem HabEat får adgang til laboratorier og nye videnskabelige metoder i Europa. "Det er en sand vitaminindsprøjtning intellektuelt og idémæssigt at være med. Det giver ny viden, nye idéer og mit netværk bliver udvidet med de bedste fra feltet, som jeg tidligere kun kendte fra litteraturen", siger Per Møller.

Udbytte – også ved afviste ansøgninger

Per Møller har også oplevet to afviste FP-ansøgninger. Smagen af de afviste ansøgninger er dog langt fra bitter: "Det har på ingen måde været spildte kræfter. I den første ansøgning kom jeg i kontakt med den britiske forsker Peter Barham. Nu har vi skrevet en af de mest citerede artikler i Chemical Review og er netop blevet inviteret til at være redaktører på et nyt videnskabeligt tidsskrift".

Den anden ansøgning om molekylær gastronomi var måske forud for sin tid, men bliver indsendt på ny. "Vi vil undersøge, hvordan mad i lige så høj grad tilfredsstiller vores sanser som vores mæthedsfølelse. Vi vil se, om man kan opnå samme tilfredsstillelse med et mindre energiindtag", slutter Per Møller, der håber, at EU åbner kassen, sådan at han i en ny forskningsalliance kan belyse molekylær gastronomi videnskabeligt.